Entretien avec Véronique Langlais, présidente du syndicat des bouchers de Paris, vice-présidente de l’Académie de la viande

Le gouvernement n’a finalement autorisé que les fleuristes et les boulangers-pâtissiers à faire travailler leurs salariés le 1er mai. Comprenez-vous cette décision ?

Je dois dire que cette décision est difficile à comprendre. Nous sommes dans un pays attaché aux principes de liberté et d’égalité, et il paraît incohérent d’autoriser certains métiers, comme les fleuristes ou les boulangers pâtissiers, à faire travailler leurs salariés le 1er mai, tout en excluant les autres métiers de bouche.

Traditionnellement, sur l’ensemble du territoire, en ville comme en milieu rural, les artisans des métiers de bouche sont ouverts les jours fériés, au moins le matin, tout comme les marchés, qui répondent à une véritable utilité publique. Il y a donc une réalité de terrain qui n’est pas prise en compte dans cette décision.

Par ailleurs, il est important de souligner qu’à ce stade, il s’agit davantage d’une annonce que d’une véritable base légale, puisque la loi encadrant ces ouvertures ne sera pas votée avant le 1er mai. Cela ajoute une forme d’incompréhension et d’instabilité pour les professionnels.

Enfin, cette situation renvoie une image assez confuse, y compris à l’international. Elle rappelle, d’une certaine manière, les distinctions faites pendant la crise du Covid entre commerces dits « essentiels » et « non essentiels », une classification que j’avais déjà trouvée profondément discutable et discriminatoire. On constate aujourd’hui à quel point ces catégories peuvent être mouvantes et déconnectées de la réalité.

Dans ce contexte, il est également surprenant que ces arbitrages interviennent alors même que les organisations représentatives du secteur, notamment au sein de la CGAD (la confédération générale de l’alimentation en détail), sont mobilisées pour défendre les intérêts de l’ensemble des professionnels et que Dominique Anract est président de la CGAD.

Comment se portent les boucheries indépendantes à Paris et en France ? Souffrent-elles de la pénurie de main d’œuvre ? Du poids des charges ? De la désertification des centres-villes ?

Les boucheries artisanales occupent une place essentielle dans le paysage économique français, avec plus de 18 000 entreprises réparties sur l’ensemble du territoire. C’est un secteur qui a su évoluer au fil du temps, en s’adaptant aux mutations des modes de consommation, aux attentes sociétales et aux exigences croissantes de la clientèle.

Cependant, ces dernières années, plusieurs crises successives sont venues fragiliser les entreprises. La hausse des coûts de l’énergie, l’augmentation du prix des matières premières, notamment dans le contexte du conflit en Ukraine, ainsi que l’inflation globale ont fortement pesé sur les équilibres économiques. À cela s’ajoutent des normes toujours plus exigeantes, qui, bien que nécessaires, engendrent des investissements supplémentaires importants pour les artisans.

Par ailleurs, notre profession fait partie de celles qui valorisent le travail en proposant des niveaux de rémunération attractifs, avec des salaires qui débutent autour de 2 000 euros bruts. Malgré cela, comme dans de nombreux secteurs, de la boulangerie au bâtiment, en passant par le secteur médical, les difficultés de recrutement restent une réalité.

Néanmoins, des signaux positifs émergent. Depuis la crise sanitaire, on observe un intérêt croissant pour les métiers artisanaux, avec de plus en plus de reconversions professionnelles. Cette dynamique favorise la transmission des entreprises et contribue à renouveler la profession. Les bouchers artisanaux continuent ainsi d’avancer, en s’adaptant en permanence aux enjeux économiques et sociétaux.

L’année prochaine aura lieu l’élection présidentielle. Sans donner de noms, à quoi ressemblerait l’homme (ou la femme) politique idéal(e) pour les bouchers et quelles devraient être ses premières mesures ?

Pour les artisans bouchers, la figure politique idéale serait avant tout une personne profondément ancrée dans la réalité du terrain, capable de comprendre les enjeux quotidiens des entreprises de proximité. Nous avons besoin d’un ou d’un dirigeant(e) qui valorise le commerce de centre-ville, qui soutienne concrètement celles et ceux qui font vivre nos quartiers et nos territoires.

Cela passe notamment par des mesures fortes pour encourager la reprise des entreprises par les jeunes, en facilitant l’accès à l’apprentissage et en valorisant les métiers manuels. Il est essentiel de redonner l’envie aux nouvelles générations de s’engager dans ces professions de passion, qui demandent du savoir-faire et beaucoup d’implication.

Par ailleurs, une véritable politique en faveur de l’attractivité des centres-villes est indispensable : maintien des commerces de proximité, accessibilité facilitée, notamment avec des solutions de stationnement adaptées, et dynamisation des cœurs de ville.

Plus spécifiquement, pour la boucherie, il est crucial de soutenir nos filières d’élevage et de transformation, de défendre une consommation responsable et de qualité, et de préserver notre patrimoine gastronomique. Cela implique aussi de reconnaître la valeur de notre travail et de nous donner les moyens de continuer à proposer des produits d’excellence aux consommateurs.

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